26/06/2022

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14 DÉCEMBRE : JOUR DE L’OSEILLE

Oseille feulle Mioulane MAP NPM 100305393
Oseille feulle Mioulane MAP NPM 100305393

Oseille commune. ©MAP/Mioulane

Aujourd’hui, vingt-quatrième jour du mois de frimaire du calendrier républicain français, est officiellement dénommé jour de l’oseille. C’est une plante qui ressemble à l’épinard et dont on consomme couramment les feuilles à la saveur acide dans des potages ou dans des sauces, notamment pour accompagner les poissons et les viandes blanches. L’oseille apprécie les terres profondes, fraîches, assez compactes, riches en azote et de préférence peu calcaires.

Plante vivace indigène en France, qui appartient à la famille des Polygonacées, l’oseille est par conséquent cousine du sarrasin (Fagopyrum esculentum), de la rhubarbe (Rheum rhaponticum) ou des renouées (Persicaria, Polygonum). Le nom oseille dérive du latin acidulus, aigrelet, qui caractérise bien la saveur des feuilles. Pour les botanistes, l’oseille commune se nomme Rumex acetosa, patronyme qui lui a été attribué en 1753 par le grand naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).

Dans le langage populaire et selon les régions, l’oseille commune ou grande oseille est aussi appelée : aigrette, belleville, patience acide, surrelle, surette, vinette et même alléluia car dans certaines campagnes on l’a considérée jadis comme un symbole du renouveau de la vie. Les anglais la nomment sorrel.

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Rumex acetosa, l’oseille commune. ©www.map-photos.com – N. & P. Mioulane

Un certain rapport avec l’argent

Dans le langage populaire, l’oseille est synonyme d’argent, car les maraîchers disaient : « on va se faire de l’oseille » lorsqu’ils récoltaient ce légume vivace qui ne demande quasiment aucun entretien et dont la vente était par conséquent tout bénéfice.

Et lorsque dans le langage familier on parle de : « la faire à l’oseille » à quelqu’un, cela signifie le duper ou lui faire croire quelque chose de faux.

Oseille gravure Lindman

Gravure d’oseille extraite de Bilder ur Nordens Flora (1922). ©Lindman

Un légume parmi les plus naturels qui soient

Spontanée en Europe, en Asie et en Amérique, l’oseille est une plante est dioïque, c’est-à-dire unisexuée. Il existe donc des pieds mâles d’oseille et des pieds femelles. La plante développe une racine profonde, de laquelle émerge une touffe de feuilles entières, longuement pétiolées, ovales ou oblongues, d’un vert clair blond. Cette teinte permet de la distinguer de l’épinard, dont les feuilles sont, il est vrai, d’une forme plus triangulaire.

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L’oseille forme des inflorescences assez décoratives de mai à septembre. ©Dr.

L’oseille est l’un des légumes les plus « sauvages » parmi tous ceux que nous consommons aujourd’hui. En effet, la plante a fait l’objet de peu de sélections ou de croisements. Les jardineries proposent surtout des graines de l’oseille ‘Large de Belleville’ et parfois localement la ‘Blonde de Lyon’. Plus rarement, vous pourrez trouver ‘Bloody dock’ appelée aussi « oseille sanguine », qui se caractérise par des feuilles pointues aux nervures rouges. Quant aux oseilles ‘De Chambourcy’ et ‘de Nozay’ dont le nom figure dans certains traités de culture potagère déjà anciens, ce sont des variétés quasiment obsolètes.

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L’oseille à feuilles rouges est tout aussi comestible que décorative. ©www.map-photos.com – Arnaud Descat

Une source intéressante d’antioxydants

L’oseille est très peu calorique (25 Kcal/100 g). Elle est riche en vitamine C (125 mg/100 g.) et vitamine E. C’est un des légumes les plus riches en caroténoïdes ou provitamine A (11 mg/100 g). Les caroténoïdes sont des antioxydants qui jouent un effet bénéfique au niveau de la prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle contient aussi du fer, du manganèse, du magnésium, du cuivre et du zinc.

Gare aux calculs dans les reins

L’oseille est réputée pour sa teneur importante en oxalate acide de potassium (ou sel d’oseille), substance qui présente la propriété d’éliminer les taches de rouille. Dans le cas d’une consommation abondante et prolongée d’oseille, certaines personnes peuvent souffrir de la « gravelle », c’est-à-dire la formation de petits calculs rénaux d’oxalate de chaux. Si vous souffrez de goutte, de rhumatismes ou d’hyperacidité gastrique, vous devez éviter de consommer de l’oseille.

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L’oseille se consomme uniquement cuite car crue, elle est toxique. ©Cooking

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Toutes les photos illustrant cet article sont diffusées par la photothèque www.map-photos.com

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L’oseille réussit très bien dans une grande jardinière. ©www.map-photos.com – Pasmiou

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