LE 18 DÉCEMBRE, C’EST LE JOUR DE LA TRUFFE

Patrick Mioulane
Écrit par Patrick Mioulane

Publication : jeudi 18 décembre 2014 19:39

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Catégorie : Plantes au jour le jour

Truffe coupePour le calendrier républicain français, nous sommes le vingt-huitième jour du mois de Frimaire, qui avait été décrété officiellement jour de la truffe. Il s’agit d’un champignon ascomycète qui vit en symbiose (mycorhize) avec les racines de certains arbres, notamment les chênes, les noisetiers et les châtaigniers et qui forme chez certaines espèces une sorte de tubercule, le sporophore (anciennement carpophore) qui constitue en quelque sorte la « fructification » du mycélium des mycètes (ou fungi).

 

 

Le phénomène de mycorhize a valu à la truffe son nom botanique Tuber qui signifie tubercule. Ce genre a été créé en 1780 par Pier Antonio Micheli (1679-1737), considéré comme l’un des pères de la mycologie moderne. Rappelons aussi que les champignons sont désormais considérés comme distincts du règne végétal et constituent les fungi (ou la fonge comme on dit la flore ou la faune).

À la découverte du diamant noir

La truffe (la « rabasse » en provençal) est utilisée en gastronomie depuis plusieurs siècles pour sa saveur délicate et son parfum puissant. Le terme « diamant noir » ou « diamant de la cuisine », nom attribué à Louis xiv, etqui a été popularisé par le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), provient du fait que la truffe est hérissée de minuscules pyramides à six faces et surtout que son prix a toujours été très élevé.

Tuber-melanosporum Diamant-Noir

Une véritable rareté qui justifie son prix inabordable

Bien qu’elle soit cultivée grâce à la technique de mycorhization mise au point par l’Inra (Institut national de la recherche agronomique), la truffe est devenue très rare, la production européenne ne dépassant guère 120 tonnes. L’Espagne en produit la moitié, la France un tiers et le reste est l’apanage de l’Italie. Mais notre pays consomme plus de la moitié de la production totale européenne.

Il existe environ 32 espèces de truffes en Europe, mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique. Les plus connues et les plus recherchées sont au nombre de cinq dont la fameuse truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Cette espèce a été décrite et nommée en 1831 par le mycologue italien Carlo Vittadini (1800-1865).

Tuber melanosporum truffe MAP-AGU GIP0010688

La truffe noire du Périgord est, avec la rarissime truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable. Elle a une chair foncée, veinée, allant jusqu'au noir profond. Elle se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure période de maturité se situant habituellement courant janvier. En dépit de son nom, elle est surtout cultivée dans le Quercy. Les trufficulteurs français (professionnels et amateurs) plantent chaque année près de 400 000 plants mycorhizés.

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